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民間味覺——黎川芋糍

發布時間:2019-03-15 08:02 來源: 撫州日報
  

美食的演變,總是經過漫長的歷史長河,接受時間的洗禮,智慧的打磨以及人類視覺、嗅覺和味覺的評判,最后以精品留存下來。在閩贛邊界的黎川古城,有一種曾上過央視大舞臺、流傳于民間的美食,它就是居住本埠的先人,采用山間田野生長的道地食材,匠心巧手烹制的芋糍。

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改造前的老街。

 

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黎川,長年氣候濕潤、溫度適宜,適合生長天南星科植物芋艿,其中有一種叫“九頭芋”,母子叢生,子芋(芋子)眾多。芋糍的主材,取自于這種植物的地下球莖(芋子)。芋艿含有大量淀粉,營養豐富,既可作蔬菜,又可為主食,還可制作成干粉食用。由于其含有的淀粉顆粒細小,易于消化,所以當作一種較佳的食材在民間流傳。

黎川有一條五里長的明清老街,騎樓對望,巷陌縱橫。小巷老屋內,黎川芋糍留下一段又一段難忘的時光,也勾起著漂泊在外的黎川人對家鄉的思念與鄉愁。老街的芋糍屬于皮餡類美食,猶如北方餃子和南方湯圓一樣。也許是因為地理和文化所致,芋糍更貼近閩粵風味,與餃子和湯圓相比,除制作所用主材不同,獨具匠心之處在于調制芋糍的高湯。

芋糍的視覺和口感,取決于選材、制作到出鍋的每道工序都需要技巧。要想做到形色香味俱佳,也非一日之功。選取個頭均勻、品相良好的芋子,洗凈蒸熟,去皮搗爛,使其有機物質結構重排,增加黏性,易于成型,再與薯粉拌勻,在不斷搓揉的過程中,增加韌性與光滑度,使其咀嚼起來更加筋道;餡料可選擇調制符合自己口味,家鄉產的野生原木香菇與瘦肉作餡做出來的味道較為正宗;皮和餡的準備工作妥當后,在案板上搓滾成長柱型,切或摘成小胚子,拍打或捏壓成形,包裹餡料,制成各種形狀芋糍。一碗芋糍的味道如何,最后制湯是不可或缺的重要環節。先用油爆熗蒜姜和辣椒等,再加入文火熬制的墨魚骨頭湯,將包好的芋糍放入鍋中一起煮沸,幾經上下翻滾,熟后盛入碗中,撒些蔥花,一股香氣撲面而來。一口芋糍入口,爽滑的感覺慢慢淌過喉嚨,滿嘴溢香。

歲月匆匆,每次回到家鄉,循著舌尖味覺的記憶,總要約上幾個好友,推杯換盞之間或晨起早茶之時,吃上幾個純正口味的芋糍,聊著過往今昔,那是一段老街的難忘記憶,一段歲月的美好回味,一段鐫刻在基因中的不退印跡。

朱 亮


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